Culinary Myths

There are plenty of culinary myths that persist even after being proven wrong. Most of us keep to our lifelong customs when it comes to cooking. What we learn when taking our first steps in our culinary life normally sticks with us forever. 

Having said this, there are popular beliefs that I find to be fortunately untrue. And I say fortunately because I love octopus and if I was to rely on most people who say that the success rate of cooking octopus to make it tender and flavoursome is next to none, my family and I would have missed out on many memorable meals. 

Make sure you buy fresh octopus from cold waters such as the Atlantic and freeze it for a minimum of 48 hours. Allow it to defrost at room temperature and then cook with salted water in a pressure cooker for 30 minutes. Works for me every time. I like to add a red onion to enhance that purplish colour of the octopus and it also gives it a great flavour. After it is cooked you can grill it, pan fry with breadcrumbs, chop and make the most wonderful risotto using the water in which it was cooked, turn it into a salad. The octopus I cooked for today´s recipe was so tender that you could even have it on toast: corn bread with a dash of celeriac mash topped with grilled octopus and tomato confit. And a sprinkle of Maldon sea salt. Whatever you might fancy and your taste buds prefer.

Now going back to the culinary myths, for years I have been haunted by these terrible noises coming out of the pot when I last cooked a king crab. When any crabs, lobster and the like are being cooked in a kitchen, I make sure I stay well away. But I was somewhat relieved to find out that these sea creatures do not possess a nervous system as elaborate as to permit them to voice their indignation for being boiled alive. The noises coming out of the pot are simply the steam escaping the crab´s or lobster´s shell. When you toss them into boiling water, steam builds up in the recesses of their shell and it has nowhere to go but out, rattling the pot as it does so.

Uuuff! 

But I am still not sure I will be able to boil these creatures alive. Emotion over reason.

Existem muitos mitos culinários que perduram mesmo após terem sido provados erróneos. A maior parte de nós agarra-se aos seus costumes de uma vida no que diz respeito a cozinhar. O que aprendemos no momento em que damos os primeiros passos no nosso percurso culinário, fica connosco para sempre.

Dito isto, existem crenças populares que felizmente não são verdade. E digo felizmente porque adoro polvo e se me fosse fiar pela inúmera quantidade de pessoas que atestam para a fraca taxa de sucesso em cozinhar polvo para o tornar tenro e saboroso, a minha família não teria partilhado muitas refeições memoráveis.

Certifiquem-se que compram polvo fresco e oriundo de águas frias como o Atlântico e congelem-no por um período mínimo de 48 horas. Deixem descongelar à temperatura ambiente e cozinhem-no em água salgada numa panela de pressão por 30 minutos. Resulta sempre para mim. Gosto de juntar uma cebola roxa à água para aumentar o tom arroxeado do polvo e também melhora o sabor. Depois de cozido pode grelhá-lo, fritá-lo numa polme, cortar aos pedaços e fazer uma arrozada com a água da cozedura, transformá-lo em salada. O polvo que cozinhei para a receita de hoje ficou tão tenro que se pode comer em cima de tostas: uma fatia de broa barrada com puré de aipo e no topo o polvo grelhado com o confit de tomate. E polvilhar com flor de sal. O que quiser e a vontade ditar. 

Agora voltando ao tema dos mitos culinários, durante anos fui perseguida por uns barulhos terríficos que saíam da minha panela da última vez que cozinhei uma santola viva. Quando uma sapateira, santola e afins estão a ser preparados eu certifico-me que fico bem longe da cozinha. Mas fiquei bastante aliviada ao descobrir que estas criaturas do mar não são possuidoras de um sistema nervosa tão complexo que as permita expressarem indignação ao serem cozidas vivas. Os barulhos que se ouvem são simplesmente vapor a sair das carapaças. Quando as enfiamos num tacho com água a ferver, o vapor acumula-se nas frestas da carapaça e acaba por se soltar, agitando a tampa da panela ao fazê-lo.

Uuff!

Mesmo assim não sei se serei capaz de cozinhar estas criaturas vivas. A razão emocional conquista a racional.

Serves 4

  1. Preheat the oven to 120º C. 
  2. Place the tomatoes in a baking dish and cover with extra virgin olive oil. Cook for 30 minutes. Set aside.
  3. Turn on the grill mode in your oven.
  4. Chop the corn bread into dices and place them in a blender. Blend into crumbs. Place in a baking dish and drizzle with a tablespoon of extra virgin olive oil.
  5. Place the octopus and the red onion with skin on in the pressure cooker and cover with water. Add a tablespoon of coarse sea salt. Put the lid on and cook for 30 minutes. Let the steam out and leave to cool for a while.
  6. Peel and chop the celeriac and place in a pot. Cover with milk and add a teaspoon of coarse sea salt and cook for 30 minutes or until tender.
  7. Place in a blender until smooth. Keep the milk in which the celeriac was boiled in case you need to add some to the mash. Season with plenty of freshly ground black pepper and adjust the salt.
  8. Drain the octopus and place in a baking dish. 
  9. Place the octopus and the corn bread crumbs in the oven for 3 to 5 minutes.
  10. Serve warm.

Para 4 porções

  1. Aqueça o forno a 120º C.
  2. Coloque o tomate num prato de ir ao forno e cubra com azeite virgem extra. Asse por 30 minutos. Reserve.
  3. Muda o forno para o modo grill.
  4. Corte a broa em  cubos e coloque numa picadora. Pique até estar em migalhas. Coloque num prato de ir ao forno e regue com uma colher de sopa de azeite.
  5. Coloque o polvo e a cebola roxa com casca na panela de pressão e cubra com água. Adicione uma colher de sopa de sal grosso. Tape e cozinhe por 30 minutos. Retire e deixe esfriar durante alguns minutos.
  6. Descasque e corte o bolbo de aipo e coloque num tacho. Cubra com leite e adicione uma colher de chá de sal grosso e cozinhe por 30 minutos ou até o aipo estar macio.
  7. Coloque numa liquidificadora e bata para ficar em puré. Reserve o leite em que cozinhou o aipo para puder adicionar se precisar. Tempere com bastante pimenta preta acabada de moer e rectifique o sal.
  8. Escorra o polvo e coloque num pyrex.
  9. Coloque o polvo e as migalhas de broa no forno e grelhe durante 3 a 5 minutos.
  10. Sirva quente.

Ingredients

  • 1 octopus 1,5 kg to 1,8 kg
  • 1 red onion
  • 1 celeriac (approx 800 g)
  • 1 litre milk
  • 1 corn bread
  • 8 ripe small tomatoes
  • 1 litre extra virgin olive oil
  • Salt and freshly ground black pepper

Ingredientes

  • 1 polvo com 1,5 kg a 1,8 kg
  • 1 cebola roxa
  • 1 bolbo de aipo (approx 800 g)
  • 1 litro de leite
  • 1 broa
  • 8 tomates pequenos maduros
  • 1 litro de azeite virgem extra
  • Sal e pimenta preta acabada de moer